Wildsosse

50 g Fett
1 kg Wildknochen
500 g Wildabschnitte
100 g Speck mit Scharten
150 g Suppengrün
1 grosse Zwiebel
50 g Mehl
Kräuter
1/4 l Rotwein
1 Lorbeerblatt
8 - 10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
1 EL Preiselbeerkompott
Saft 1 Orange
Saft 1 halben Zitrone
1 TL Senf

Knochen, kleingehackt und die Abschnitte mit dem Speck anbraten. Suppengrün und Zwiebel hinzufügen, mit Mehl bestäuben und braun rösten, mit 1/8 l Rotwein ablöschen und mit 2 l Wasser oder Brühe auffüllen.
Kräuter, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Thymian beifügen und 2 Std. langsam kochen lassen.
Den Rest des Rotweins mit Preiselbeerkompott, Senf, Orangen- und Zitronensaft glattrühren und zu der Sosse geben, noch 10 Min. kochen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Ergibt etwa 1 Liter fertige Sosse.